LEE KUM KEE

Ingrédients

Marinade de poisson
2 kg filet de Cobia Open Blue, thazard ou morue noire (vous pouvez aussi utiliser des filets de thon ou de saumon)
Pour la salade de céleri et de Granny Smith
2 pommes, découpées en cubes de 2 cm
1 céleri, découpé en cubes de 2 cm
Pour la panna cotta à l'avocat
3 feuilles gélatine
2 avocats
200 ml lait de coco
2 feuilles de citron kaffir
1 tige citronnelle
Une pincée de sel
80 g sucre
Jus et zeste d’un citron vert

Marinade

Pour la marinade du poisson
1 carotte
1 fenouil
1 poireau
300 ml Sauce soja claire qualité supérieure Lee Kum Kee
50 ml Sauce Saveur Huître Marque Premium Lee Kum Kee
1 citron, zeste et jus
100 g sucre
1 c. à soupe graines de fenouil
½ c. à soupe Sauce pimentée à l’ail Lee Kum Kee

Sauce

Sauce à la noix de coco pour le poisson
250 ml lait de coco
1 c. à soupe Sauce pimentée à l’ail Lee Kum Kee
1 c. à soupe sauce XO Lee Kum Kee, sans huile et filtrée (facultatif)
1 c. à soupe Mondamin (ou fécule de maïs)
Pour la salade de céleri et de Granny Smith
40 ml vinaigre de riz assaisonné Lee Kum Kee
1 citron (jus)
Une pincée de sel et de poivre
1 c. à soupe Sauce soja claire qualité supérieure Lee Kum Kee
½ c. à café Sauce Saveur Huître Marque Premium Lee Kum Kee
½ c. à soupe pure huile de sésame Lee Kum Kee

Préparation

1 Marinade du poisson :
Découpez la carotte, le fenouil et le poireau en petits dés et mélangez aux autres ingrédients de la marinade. Formez une pâte et utilisez-la pour faire mariner le filet.
2 Emballez le poisson mariné sous vide et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur (ajoutez un peu d’eau pour diluer la pâte si elle est un peu trop salée).
3 Préparez la sauce à la noix de coco en mélangeant bien tous les ingrédients. Faites mijoter le mélange dans une petite casserole sur feu moyen. Filtrez à l’aide d’une passoire fine. Faites épaissir la sauce en ajoutant un peu de Mondamin (ou un mélange de fécule de maïs et 2 c. à soupe d’eau).
4 Réservez.
5 Salade de céleri et de Granny Smith :
Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
6 Découpez la pomme et le céleri en faisant des formes différentes. Mélangez-les dans un saladier.
7 Ajoutez la sauce 15 minutes avant de servir.
8 Panna cotta à l'avocat :
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide et laissez-la ramollir.
9 Portez le lait de coco à ébullition dans une petite casserole avec la citronnelle et les feuilles de citron kaffir. Ajoutez le sucre et mélangez avec la gélatine ramollie.
10 Ajoutez le jus et le zeste de citron. Ajoutez une pincée de sel.
11 Épluchez les avocats et retirez les noyaux. Écrasez et ajoutez au mélange de lait de coco. Mélangez. Passez à travers une passoire fine (tamis ou chinois).
12 Versez dans des moules de silicone à la forme de votre choix et laissez 6 heures au réfrigérateur.

Conseils/astuces

1 Pour servir, retirez le filet de poisson de son sachet sous vide. Rincez soigneusement le poisson à l’eau froide. Essuyez à l’aide de papier absorbant. Découpez en tranches fines. Formez une bande étroite de salade de pomme et céleri au centre de chaque assiette. Disposez le poisson en tranches fines par-dessus en superposant les tranches. Démoulez la panna cotta à l'avocat et disposez à côté du poisson. Disposez des petits points de sauce à la noix de coco autour de l’assiette. (Facultatif : garnissez de micro fines herbes.)
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