LEE KUM KEE

Ingr�dients

Poitrine de porc croustillante
1 kg poitrine de porc (ibérique / Ibaïama), avec la peau
120 g farine auto-levante
1000 ml huile de friture
Purée de patate douce pour la poitrine de porc croustillante
2 grosses patates douces
Légumes
250 g pois gourmands
200 g asperges vertes
100 g germes de soja
2 c. à soupe huile de sésame pour wok Lee Kum Kee

Marinade

Poitrine de porc croustillante
2 c. à café sauce teriyaki Lee Kum Kee
5 g anis étoilé en poudre
10 g graines de fenouil en poudre

Sauce

Légumes
1 c. à soupe miel
1 c. à soupe graines de sésame blanches
1 c. à soupe pure huile de sésame Lee Kum Kee

Roux

Purée de patate douce pour la poitrine de porc croustillante
200 g sel
30 g beurre
50 g farine
150 ml lait de coco
20 ml pure huile de sésame Lee Kum Kee

Pr�paration

1 Pour la poitrine de porc croustillante :
Incisez la couenne de la poitrine de porc en formant des losanges fins. Faites pénétrer la marinade à la main dans la couenne incisée de la poitrine de porc et déposez dans un sachet de cuisson au four sous vide.
2 Préparez la cuisson sous vide à 65°C. Si vous n’utilisez pas un appareil de cuisson sous vide, procédez de la manière suivante :
3 Méthode au four (alternative)
a. Préparez un plat profond allant au four et placez-le dans un four préchauffé à 65°C.
b. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition, jusqu’à ce que de petites bulles se forment sur les côtés.
c. Déposez la poitrine de porc sous vide dans le plat à four préchauffé. Versez DOUCEMENT l’eau chauffée dans le plat au four pour recouvrir le sachet sous vide.
d. Recouvrez hermétiquement de deux couches de papier aluminium. Faites cuire 24 heures, en vérifiant le niveau d’eau toutes les 6 heures.
4 Méthode sur plaque de cuisson (alternative)
a. Préparez une marmite à moitié remplie d’eau. Portez à ébullition, jusqu’à ce que de petites bulles se forment sur les côtés. Baissez le feu au minimum.
b. Déposez le porc sous vide dans la marmite. Lestez-le à l’aide d’une assiette. Couvrez la marmite. Coupez le feu au bout de 30 minutes. Laissez pocher 1 heure.
c. Après 1 heure, portez à nouveau l’eau à ébullition et coupez le feu. Répétez 3 fois.
5 Une fois terminé, retirez le plat du porc du four. Déposez le sachet dans de l’eau glacée et laissez refroidir.
6 Retirez le porc du sachet une fois qu’il est froid au toucher. Découpez la poitrine de porc en 4 tranches longues. Réservez les jus de cuisson, faites réduire de moitié et utilisez comme sauce.
7 Préchauffez l’huile à 175°C.
8 Recouvrez la poitrine de porc de farine, en la faisant pénétrer légèrement.
9 Secouez pour éliminer l’excédent de farine et faites frire dans l’huile jusqu’à ce que le porc soit doré et croustillant.
10 Purée de patate douce pour la poitrine de porc croustillante :
Saupoudrez le sel sur une plaque allant au four et répartissez les patates douces entières par-dessus. Préchauffez le four à 170°C et faites cuire 60 à 90 minutes ou jusqu’à ce que des gouttelettes de sucre se forment à la surface des patates douces, qui doivent être tendres (utilisez une fourchette pour tester).
11 Confectionnez un roux avec les autres ingrédients.
12 Sortez les patates douces du four. Écrasez les patates douces et mélangez au roux.
13 Passez à travers une passoire fine (tamis ou chinois).
14 Remplissez une poche à douille de la purée. Réservez pour plus tard.
15 Légumes :
Mélangez les ingrédients de la sauce dans un saladier.
16 Faites chauffer un wok ou une poêle sur feu moyen.
17 Ajoutez l’huile de sésame pour wok et faites sauter les légumes 3 minutes.
18 Ajoutez la sauce et laissez cuire environ 1 minute.

Conseils/astuces

1 Dressez les assiettes avec la poitrine de porc croustillante au centre. Placez plusieurs points de purée à la poche à douille autour du porc. Déposez les légumes entre les points de patate douce. Enfin, versez un filet de jus de cuisson réduit sur le côté de l’assiette.
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