LEE KUM KEE

Canard de Challans / Kimchi / patate douce

Pour 4 personnes

Ingr�dients

Canard de Challans
4 magrets de canard
Une pincée de sel et de poivre
1 c. à café sucre brun
Kimchi au butternut
100 g sel
1 chou chinois (environ 800 g)
1 petit butternut
2 oignons verts, découpés en tronçons d’environ 3 cm
Purée de carottes
4 grosses carottes
200 g sel
30 g beurre
50 g farine
150 ml lait de coco
1 c. à café cumin, en poudre
½ c. à café anis étoilé, en poudre
Carottes marinées au fruit de la passion
2 grosses carottes
Salade à la sauce au fruit de la passion
100 g frisée
100 g pousses de pois
Tofu grillé
200 g tofu soyeux, ferme
2 c. à soupe huile de sésame pour wok Lee Kum Kee
Cornichons au vinaigre
1 concombre
1 c. à café graines de moutarde
50 ml vinaigre de riz assaisonné Lee Kum Kee
Une pincée de sel
Une pincée de sucre

Marinade

Kimchi au butternut (pâte de kimchi)
2 gousses d'ail, hachées finement
2 morceaux gingembre, environ de la taille du pouce, finement émincés
2 c. à soupe flocons de piment coréen
4 c. à soupe sauce de poisson
2 c. à soupe sucre
Une poignée de farine de riz gluant

Sauce

Carottes marinées au fruit de la passion
300 ml jus de fruit de la passion
60 ml sauce de poisson
3 feuilles de citron kaffir surgelées
1 tige citronnelle, écrasée
1 piment rouge, émincé
Une bonne pincée de sel

Sauce

Sauce pour canard de Challans
Brunoise de légumes
2 gousses d'ail, hachées finement
2 ciboules émincées
1 piment, finement émincé
1 poivron rouge, en petits dés
1 pomme, en petits dés
50 g poitrine fumée
300 ml bouillon foncé de canard
100 g concentré de tomate
3 c. à soupe sucre brun
3 c. à soupe miel
4 c. à café sauce teriyaki Lee Kum Kee
Une pincée de poivre noir
Une pincée de sel
Salade à la sauce au fruit de la passion
30 ml vinaigre au fruit de la passion (si vous n’en trouvez pas au supermarché, vous pouvez le remplacer par du vinaigre balsamique blanc additionné de jus de fruit de la passion)
20 ml vinaigre de riz assaisonné Lee Kum Kee
25-40 ml huile de pépins de raisin
1 fruit de la passion, découpé en deux et pulpe dégagée à la cuillère
Une pincée de sel et de poivre
1 c. à café graines de fenouil, grillées à sec dans une poêle (facultatif)

Pr�paration

1 Canard de Challans
Entaillez la peau du canard très finement. Placez les magrets de canard et la sauce soja foncée dans un sachet sous vide. Faites le vide.
2 Faites cuire dans une cloche à vide ou dans une grande casserole d’eau. Réglez la température à 56°C et faites cuire 35 minutes.
3 Disposez la poitrine dans une casserole sur feu doux. Laissez cuire lentement pour éliminer la graisse de la poitrine fumée.
4 Conservez la poitrine dans la casserole et transférez la graisse dans une poêle. Faites revenir la brunoise de légumes dans la graisse de poitrine fumée sur feu doux. Puis passez sur feu moyen. Mélangez et faites cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.
5 Ajoutez le concentré de tomate, le sucre brun, le miel, la sauce aux prunes et déglacez au bouillon de canard. Portez à ébullition 30 minutes.
6 Ajoutez à la casserole la sauce de soja légère de qualité supérieure, la sauce teriyaki et laissez mijoter 1 heure sur feu doux. Salez et poivrez. Passez le mélange à travers une passoire fine (un tamis ou un chinois). La sauce doit être lisse. Réservez au chaud.
7 Sortez les magrets de canard du sachet sous vide.
8 Pour servir, salez et poivrez les magrets de canard. Posez-les côté peau dans une poêle anti-adhésive froide.
9 Faites-les sauter à feu doux jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. Retournez les magrets et saupoudrez la peau d’une petite quantité de sucre brun. Passez sous un grill préchauffé.
10 Retirez du grill et laissez la viande reposer 2 minutes. Découpez le magret de canard en 5 tranches égales. Ajoutez la sauce réservée et servez.
11 Purée de carottes
Saupoudrez le sel sur une plaque allant au four et répartissez les carottes lavées par-dessus. Faites cuire 60 à 90 minutes (selon la taille) dans un four à 170°C jusqu’à ce que de petites gouttes de sucre sortent des carottes.
12 Préparez le roux et réservez.
13 Retirez les carottes rôties du four. Pelez les carottes, découpez-les en petits morceaux et mélangez au roux et aux épices. Passez les carottes et le roux à travers une passoire fine. Remplissez une poche à douille de purée de carottes.
14 Carottes au vinaigre
Découpez les carottes en tranches épaisses et découpez-les à l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile (ou n’importe quel emporte-pièce) pour leur donner une forme intéressante.
15 Versez le jus de fruit de la passion, la sauce de poisson, la sauce d'huître, les feuilles de citron kaffir surgelées, la citronnelle, le piment rouge et le sel dans une casserole et portez à ébullition pendant 10 minutes. Ajoutez les carottes découpées et laissez bouillir une minute de plus.
16 Laissez les carottes refroidir dans la préparation et laissez reposer au moins 2 heures.
17 Tofu grillé
Découpez le tofu aux formes intéressantes de votre choix. Essuyez à l’aide de papier absorbant.
18 Préchauffez une poêle anti-adhésive sur feu moyen. Ajoutez de l’huile de cuisson et étalez-la. Faites sauter rapidement le tofu jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.
19 Salade à la sauce au fruit de la passion
Préparez la laitue, la frisée et les pousses de pois. Déchirez-les selon votre goût. Assemblez dans un saladier.
20 Présentez avec de la sauce au fruit de la passion. Réservez pour accompagner le plat final.
21 Kimchi au butternut
Coupez le chou chinois en deux en diagonale, lavez et égouttez. Déposez dans un grand saladier.
22 Saupoudrez généreusement de sel entre les feuilles ou frottez-les légèrement. Réservez 2 heures.
23 Pendant ce temps, épluchez le butternut et découpez en bâtonnets de 3 cm.
24 Préparez la pâte kimchi : mélangez soigneusement tous les ingrédients (flocons de piment, sauce de poisson et sucre) dans un bol, en écrasant méthodiquement à la main (il est préférable de mettre des gants de cuisine), afin de ramollir le mélange le plus possible. Vous devriez obtenir une boule rouge foncé, dans laquelle il est impossible de reconnaître les ingrédients initiaux.
25 Écrasez les ingrédients à la main avec un gant de cuisine jusqu’à l’obtention d’une pâte.
26 Dissolvez une poignée de farine de riz gluant dans de l’eau à température ambiante. Versez le mélange dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen jusqu’à ce qu’il épaississe. Ajoutez la pâte de kimchi. Laissez refroidir.
27 Lavez soigneusement le chou chinois, égouttez et laissez sécher à l’air 30 minutes. Ajoutez la pâte de piment et emballez sous vide.
28 Laissez le sachet gonfler dans un endroit chaud.
29 Lorsque la pression redescendra dans le sachet sous vide, le kimchi sera prêt.
30 Cornichons au vinaigre
Faites griller les graines de moutarde dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elles éclatent.
31 Déglacez à l’aide du vinaigre de riz assaisonné et laissez mijoter 2 minutes. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
32 Découpez le concombre à l’aide d’une cuillère parisienne pour former des billes.
33 Emballez sous vide dans le bouillon froid et réservez au moins 2 heures.

Conseils/astuces

1 Réalisez les cornichons au vinaigre et le kimchi en premier. Ensuite, préparez le canard, la sauce du canard, puis la purée de carottes, le tofu grillé et la salade.
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Recettes

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